چه نوع روغن مناسب برای سرخ کردن است

سرخ کردن يکي از رايج ترين روش هاي پخت و پز در آشپزي است. نکته کليدي براي يک سرخ کردن خوب استفاده از درجه حرارت بسيار بالا براي پخت و پز و سرعت بالاي پخت آن مي باشد.

چرا روغن در هنگام سرخ کردن غذا مهم است
 
از آنجايي که سرخ کردن به معناي تهيه غذا در حرارت زياد است، مهم است که روغني را انتخاب کنيد که نقطه دود بالا داشته باشد. اگر اين کار را نکنيد، روغن سوخته مي شود و کل ظرف را خراب خواهد کرد.شما هرگز نمي بينيد که مردم از کره براي سرخ کردن غذاهاي خود استفاده کنند زيرا کره مانند برخي از روغن ها نقطه دود بسيار کمتري نسبت به روغن هاي آشپزي دارد.
هنگامي که روغن به نقطه دود يا بالاتر از آن مي رسد شروع به دود کردن مي کند که يک طعم تلخ به غذا خواهد داد. علاوه بر اين، به دليل اينکه ساختارهاي مولکولي روغن شکسته مي شود، مي تواند مواد سرطان زايي توليد کند.

روغن هايي با بيشترين نقطه دود

آشپزها معمولا از روغن سويا، روغن نباتي يا روغن بادام زميني استفاده مي کنند که همه آنها داراي نقطه دود بالا هستند و بهترين روغن براي سرخ کردني مي باشند. روغن بادام زميني معمولا يک عطر و بوي دلپذير دارد و نه تنها براي سرخ کردن، بلکه براي سرخ کردن عميق مناسب است. روغن کانولا که داراي نقطه دود بالا است اما عطر و طعم بي نظيري نيز دارد که انتخاب خوبي محسوب مي شود. روغن هاي ديگري که مي توانيد استفاده کنيد شامل روغن ذرت، سويا و روغن نارگيل مي باشد.

همچنين مي توانيد از روغن زيتون براي سرخ کردن استفاده کنيد. امروزه خانواده هاي بيشتري مايل به داشتن زندگي سالم هستند و طبخ غذا با استفاده روغن زيتون در خانواده ها بسيار محبوب شده است.

اگر از روغن زيتون در پخت و پز خود استفاده مي کنيد، لطفا اين را با روغن فوق العاده زيتون اشتباه نگيريد. روغن زيتون فوق العاده داراي نقطه دود بسيار کم با عطر و طعم قوي است که آن را به گزينه اي کاملا نامناسب براي سرخ کردن تبديل مي کند.

يکي ديگر از روغن هايي که براي سرخ کردن و سرخ کردن عميق استفاده مي شود، روغن دانه انگور است.
روغن دانه انگور از هسته انگور بعد از اينکه شراب آن کشيده مي شود بدست مي آيد. روغن انگور داراي عطر و طعم واضح و نقطه دود بالا (420 F يا 195 C) است. روغن دانه انگور داراي مزاياي سلامتي مشابهي به روغن زيتون است، اما بدون عطر و طعم است.

فهرست روغن هاي با نقطه دود بالا

• روغن گلرنگ (510F / 265C)
• روغن سبوس برنج (490F / 260C)
• روغن زيتون سبک / تصفيه شده (465F / 240C)
• روغن سويا (450F / 230C)
• روغن بادام زميني (450F / 230C)
• روغن ذرت (450F / 230C)
• روغن نباتي (400-450F / 205-230C)
• روغن آفتابگردان (440F / 225C)
• روغن دانه انگور (390F/195C)

سالم ترين روغن ها

بنابراين بهترين روغن سالم براي سرخ کردني ، کدام روغن مي باشد؟ هر دو روغن کانولا و روغن زيتون داراي مقادير کمي از چربي اشباع ناسالم و مقادير بالاي چربي هاي نيمه اشباع سالم هستند. دانشمندان بر اين باورند که چربي هاي نيمه اشباع باعث کاهش کلسترول بد (LDL) مي شوند که باعث مسدود شدن شريان ها شده و باعث ايجاد بيماري قلبي يا سکته مغزي شوند، در حالي که افزايش سطح کلسترول خوب (HDL) باعث کاهش کلسترول در شريان ها مي شود.

روغن دانه انگور داراي مقادير اندک چربي اشباع و مقادير بالاي چربي اشباع نشده است که دانشمندان معتقدند مي تواند به افزايش سطح HDL)) نيز کمک کند. روغن دانه انگور همچنين منبع خوبي از اسيد لينولئيک است که يک نوع اسيد چرب ضروري است مانند اسيدهاي چرب امگا 3 موجود در ماهي سالمون است و نمي تواند توسط بدن ما ساخته شود و فقط بايد از طريق غذاهاي آن به بدن برسد.

آيا روغن کنجد مي تواند به عنوان بهترين روغن براي سرخ کردني استفاده شود؟ روغن کنجد نقطه دود بسيار کمي دارد بنابراين ما به طور کلي از آن براي سرخ کردن استفاده نمي کنيم. برخي از غذاها از روغن کنجد تفت داده شده، براي سرخ کردن مواد تشکيل دهنده مانند سه فنجان سينه مرغ استفاده مي کنند.

اما وقتي روغن کنجد تفت داده شده را گرم مي کنيد، بايد بسيار مراقب باشيد. آن را خيلي حرارت ندهيد، در غير اين صورت آن را سوزانده و طعم بسيار تلخي به غذاي شما خواهد داد. در اغلب موارد در آشپزي، روغن کنجد فقط براي چاشني يا اضافه کردن به ظروف سرخ شده در پايان پخت و پز استفاده مي شود.

نکات بيشتري در خصوص سرخ کردن

انتخاب نهايي روغن به شما بستگي دارد و البته قيمت، در دسترس بودن و سليقه شخصي شما در تصميم شما نقش مهمي ايفا خواهد کرد. هنگامي که روغن خود را انتخاب کرده ايد، به نکات زير توجه کنيد:

• قبل از گرمايش روغن، تمام مواد اوليه خود را برش دهيد. در اينصورت هنگامي که روغن داغ شد، شما مي توانيد به سرعت و در حرارت بالا آنها را به روغن اضافه کرده و هم بزنيد.
• ايده خوبي است که ابتدا گوشت يا مرغ خود را طبخ کنيد و سپس آن را کنار بگذاريد؛ به اين ترتيب شما مي توانيد مطمئن باشيد که آن کاملا پخته شده است.
• مواد تشکيل دهنده را بر اساس مقدار زمان لازم براي طبخ آنها اضافه کنيد. به عنوان مثال، بروکلي بايد قبل از کلم برگ ها به ماهيتابه اضافه شوند.
• مواد را در حين سرخ شدن مدام هم بزنيد. اگر آن را ساکن نگه داريد در نهايت باچيزي شبيه به خورشت مواجه خواهيد شد.